Selasa, 27 November 2012

Pengasapan ikan


BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).                      
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan Sunarman 2000).
Salah satu jenis  pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.

1.2  Tujuan
Tujuan dalam penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas individu dan untuk mengetahui proses pengasapan ikan di Desa Tulango, Kec Tilango

BAB II
TEORI DASAR

2.1. Klasifikasi Ikan Terbang dan Ikan Julung-julung
1. Ikan Terbang
Klasifikasi Ilmiah :
Kerajaan: Animalia
Filum: Chordata
Kelas: Actinopterygii
Ordo: Beloniformes
Famili: Exocoetidae 
Ikan terbang adalah jenis ikan laut yang dapat melayang di udara, di atas permukaan air laut. Ikan terbang dapat dilihat terbang di atas permukaan air laut di perairan tropis dan subtropis di seluruh dunia. Ikan terbang biasanya hidup dalam kelompok dan saat terbang mereka membentuk formasi unik yang bermanfaat untuk mendapatkan efisiensi aerodinamik saat terbang.
Ikan Terbang dalam bahasa ilmiahnya dikenal dengan nama Hirundichthys Oxycephalus merupakan salah satu komponen ikan pelagis yang ditemukan di perairan tropis dan sub tropis dengan kondisi perairan tidak keruh dan berlumpur serta dibatasi oleh isotetherm 20oC. Ikan terbang hidup dipermukaan laut, termasuk perenang cepat, menyukai cahaya pada malam hari dan mampu meluncur keluar dari permukaan air dan melayang di udara dengan sangat cepat. Ikan terbang menggunakan tubuh aerodinamisnya untuk menembus permukaan air pada kecepatan tinggi dan siripnya yang besar dan aneh berfungsi seperti sayap untuk menjaganya tetap melayang di atas gelombang.
Ikan terbang pada dasarnya bukanlah hewan terbang, seperti burung, tapi hanya melayang di permukaan air laut. Ikan terbang dengan mudah dapat menempuh jarak hingga 200 meter atau lebih dan dapat mencapai ketinggian yang lumayan tinggi untuk bisa mendarat di dek kapal. Bisa kita bayangkan dengan jarak yang bisa ditempuh sejauh 200 meter bahkan bisa lebih, ikan terbang berada di atas permukaan air laut dimana pada saat di udara ikan tidak bisa bernafas ataupun menggunakan insangnya. Satu bukti bahwa ikan terbang ini mempunyai insang dan sirip yang luar biasa.
Ciri-ciri Morfologi
Panjang tubuh ikan terbang (Hirundichtys Oxycephalus) 3,9-4,1 kali panjang kepala dan 5,8-6,4 kali tinggi tubuh dan memiliki panjang rata-rata 18cm. Tubuhnya bulat memanjang seperti cerutu, agak termampat pada bagian samping. Bagian atas tubuh berwarna gelap, bagian bawah tubuh mengkilap, hal ini bertujuan untuk menghindari pemangsa baik dari udara maupun dari air.
Sirip dorsal dan anal transparan, sirip ekor abu-abu, sirip ventral keabu-abuan di bagian atas dan terang di bagian bawah, sirip pectoral abu-abu tua dengan belang-belang pendek. Sirip pectoral panjang dan dapat diadaptasikan untuk melayang dan mengandung banyak duri lemah dengan duri pertama tidak bercabang dan sisanya bercabang. Duri-duri lemah pada sirip dorsal berjumlah 10-12, pada sirip anal 1-12, pada sirip pectoral 14-15 dengan sirip pertama tidak bercabang.
Sirip ventral tidak mencapai sirip dorsal dengan pangkal sirip ventral lebih dekat ke ujung posterior kepala daripada ke pangkal ekor. Sirip pectoral mencapai belakang sirip dorsal. Sirip ekor cagak (deeply emarginated) dengan sirip bagian bawah lebih panjang. Garis lateral terletak pada bagian bawah tubuh. Sisik sikloid berukuran relative besar dan mudah lepas dengan sisik pradorsal 32-37 buah dan jumlah sisik pada poros tubuh 51-56 buah.
2. Ikan Julung-julung
Klasifikasi
Kingdom                    : Animalia   
Phylum                       : Chordata   
Class                           : Actinopterygii   
Order                          : Beloniformes   
Family                         : Hemiramphidae   
Genus                         : Hemiramphus   
Spesies                        : Hemiramphus far  
Julung-julung (suku Hemiramphidae) adalah sekelompok ikan penghuni permukaan (zona epipelagik) yang tersebar luas menghuni perairan hangat dunia. Terdapat dua anak suku, yang pertama adalah Hemiramphinae, khusus menghuni lautan, dan Zenarchopterinae, yang menghuni perairan darat dan estuarin. Julung-julung memiliki ciri khas yang menjadi petunjuk penting: rahang bawahnya meruncing ke depan, lebih panjang daripada rahang atasnya.
Julung-julung merupakan sumber pangan pada sejumlah tempat, meskipun nilainya tidak terlalu tinggi. Beberapa jenisnya merupakan ikan akuarium. Di alam, julung-julung merupakan mangsa bagi hiu, ikan todak, serta makerel. Beberapa spesies julung-julung air tawar adalah endemik di Pulau Sulawesi.
Morfologi
Bentuk tubuh berbentuk pipih memanjang seperti silindris atau pipa. Kepala bersisik, rahang bawah lebih panjang dari rahang atas dan bagian ujungnya, bibir tipis. Gurat sisi sempurna, memanjang mulai dari bawah tutup insang dan berakhir dipertengahan pangkal sirip ekor, tidak membentuk rigi pada batabb ekor. Ikan ini pada umumnya berkumpul dekat permukaaan air dan melompat ke luar air

2.2. Prinsip Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).   
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida. 
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur–unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai :
v  Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
v  Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
v  Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.

2.3. Tujuan pengasapan
Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.





2.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara lain :
a.    Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.
b.    Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.
c.    Jenis Kayu                                                                                      
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.
d.    Perlakuan sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.

2.5. Jenis-Jenis Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :
2.5.1. Pengasapan Panas
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70–100 oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).
2.5.2. Pengasapan Dingin
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007).
Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin
Jenis pengasapan
Temperetur
Waktu
Daya awet
Pengasapan dingin
40-50°C
1-2 minggu
2-3 minggu sampai bulan
Pengasapan panas
70-100°C
Beberapa jam
Beberapa hari
Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)
2.5.3. Pengasapan Elektri
Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan  medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas  dan dililiti  kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).
2.5.4. Pengasapan cair
Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap  memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.
 Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan  air lalu ditambahkan  garam dapur  secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan  dikeringkan ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan  kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:
Ø  Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi
Ø   Lebih intensif dalam pemberian aroma
Ø   Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Ø  Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Ø  Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
Ø  Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Ø  Polusi lingkungan dapat diperkecil
Ø  Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan
Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum peralatan pengolahan ini dilaksanakan di Desa Tualango, Kecamatan Tilango Kabupaten Gorontalo, pada Hari Kamis Tanggal 7 Juni 2012, pukul 09.00 sd selesai.

3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1.      Kamera
2.      Alat tulis menulis
3.      Ikan Asap

3.2 Prosedur Kerja
Dalam praktikum ini, praktikan hanya melakukan pengamatan dan wawancara atau tanya jawab dengan pihak pengelolah pengasapan ikan.













BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Status Usaha
Usaha pengasapan ini merupakan usaha turun termurun, bisa dikatakan usaha pengasapan ini adalah warisan dari nenek moyang, jadi usaha ini memang sudah lama dijalankan oleh orang tua dari pak Hamza yang kemudian sudah beralih menjadi usaha milik pak Hamza, usaha pengasapan ini terdiri dari 4 orang karyawan. Keempat orang karyawan tersebut merupaka keluarga dari pak Hamza itu sendiri, usaha tersebut sudah lama ditangani oleh pak Hamza dan sekarang beliau sudah berumur 42 tahun, jadi beliau bisa dikatakan hidup dengan usaha ikan asap yang sudah 42 tahun beliau kenal.
Bicara tentang untung rugi, tentu saja pak Hamza memperoleh keuntungan besar dari usah pengasapan tersebut, karena kehidupan beliau bisa dibilang sejahtera meskipun terlihat sangat sederhana tapi paling tidak ada usaha yang dapat memberikan mereka makan.
Pak Hamza pernah mengalami kerugian 1 tahun yang lalu pada saat itu sudah masuk pertengahan tahun, pak Hamza mengalami kerugian kurang lebih 40 juta. Kerugian tersebut diakui oleh pak Hamza karena kesalahan perhitungan, pada saat itu terjadi krisis bahan baku, kalaupun ada pasti harganya mahal, karena pasokan / supali bahan baku dari tempat langganan pak Hamzah tidak ada maka beliau mencari bahan baku ditempat yang lain, dan menemukan dengan harga yang mahal, tanpa berfikir banyak pak Hamza membeli ikan tersebut dengan harga yang mahal, karen beliau mengira akan mendapatkan untung besar jika ikan-ikan tersebut dijual ditempat yang tidak ada ikan sama sekali. Keesokan harinya belum sempat ikan yang dibeli dengan harga yang mahal dijual bahan baku sudah mulai lancar dan melimpah, dan harga ikan-ikan asappun mulai turun, dan disitulah puncak kerugian yang dialami oleh pak Hamza.



4.2 Konstruksi Tempat Pengasapan
Dalam tempat pengasapan tersebut hanya terdapat 2 ruangan utama, karena usaha pengasapan ini merupakan usaha pengasapan ikan yang masih masih tradisional dan berskala rumah tangga. 2 ruangan tersebut adalah ruangan proses atau ruangan penerimaan bahan baku ikan dan ruangan pengasapan. Dalam ruangan pengasapan terdapat dua para-para pengasapan dengan ukuran yang berbeda, satu ukurannya kecil dan yang satunya lagi berukuran agak besar, untuk para-para pengasapan yang berukuran kecil digunakan apabila ikan yang masuk dalam hanya berjumlah sedikit, dan apabila ikan yang masuk dalam jumlah besar maka diasapi di para-para pengasapan yang berukuran agak besar. Bangunan ini hanya berukuran 6x4,5 meter, dengan ukuran ruangan pengasapan 3x4 meter. Bangunan tersebut hanya terdapat 2 buah pintu dan 1 buah daun pintu, daun pintu tersebut terdapat  pada pintu utama tanpa ada ventilasi dan jendela, karena memang ruangan ini diusahakan tertutup. Banguna atau rumah asap ini terbuat dari bahan kayu yang berasal dari pohon kelapa dengan dinding beton atau batako, sedangkan lantainya di cor dengan campuran semen dan pasir. Bangunan tersebut dapat dibilang sebagai bangunan semi permanen.
Diluar dari runangan tersebut ada sebuah teras yang menjadi tempat para karyawan untuk menjaga ikan selama dalam proses pengasapan, disamping daripada ruangan pengasapan tersebut terdapat 1 buah sumur, 1 buah kamar mandi dan 1 buah toilet (wc). Dan beberapa tempat tinggal warga yang sangat berdekatan dengan tempat pengasapan.

4.3 Jenis Ikan dan Bahan Bakar Pengasapan
Dalam usaha pengasapan ikan tersebut ada dua jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan baku yaitu ikan roah dan ikan juling-juling, namun ikan juling-juling ini sifatnya musiman jadi untuk bahan baku ikan tersebut susah untuk diperoleh, dalam usaha ini bapak Hamza pemilik usah pengasapan menerima bahan baku sudah dalam keadaan di asap namun sistem pengasapan yang tidak sempurna sehingga pak Hamza masih harus melakukan pengasapan kembali namun sifatnya hanya lebih memantangkan ikan dan supaya daya awet ikan akan lebih lama dan tahan sampai kurang lebih 6 bulan, ikan yang diterima pak Hamzah ini berasal dari berbagai daerah bahkan ada yang berasal dari sulawesi tengah dan sulawesi utara tepatnya di kotamobagu kabupaten bolaang mongondow selatan, pak Hamza memperoleh bahan baku dari daerah tersebut karena ada orangnya pak Hamza yang ditugaskan untuk menampung ikan di tempat tersebut, sehingga ikan-ikan dikirim dalam keadaan setengah matang.
Alat yang digunakan untuk mengemas atau menjepit ikan supaya mudah untuk diasapi yaitu bambu curuit, pak Hamza tidak ragu untuk menerima bahan baku yang berasal dari daerah tetangga (sulawesi tengah dan sulawesi utara)  karena karyawan yang bekerja disana merupakan karyawan yang berasal dari Provinsi Gorontalo tepatnya berasal dari Kecamatan Paguyaman Desa Bubaa.
Bicara mengenai kualitas bahan baku yang baik, pak Hamza mengatakan bahwa bahan baku yang berasal dari kotamobagu kualitasnya lebih baik dan ukuran ikannya lebih besar (gros). Faktor yang mempengaruhi penyebab ikan yang berasal dari kotamobagu tersebut merupakan kualitas terbaik tidak diketahui secara jelas, tapi mungkin daerah tempat ikan tersebut hidup merupakan daerah yang keadaan lautnya masih terjaga dengan baik sehingga sumber makanan untuk ikan yang dijadikan bahan baku untuk pengasapan ini masih tergolong banyak, dan belum terjadi penangkapan ikan yang masih kecil secara liar dengan mengguanakan bom atau bius ikan.
Salah satu faktor yang mempengaruh kualitas ikan asap tersebut baik adalah penggunaan bahan bakar pengasapan, karena ikan yang diterima pak Hamza sudah dalam keadaan diasap maka faktor utama yang menentukan kualitas rasa dan aroma tergantung dari perlakuan pengasapan pertama dan jenis bahan bakar yang digunakan pelaku pengasapan ikan pertama. Setelah ikan sampai ditangan pak Hamza, pak hamza hanya melakukan pengasapan selanjutnya untuk lebih mematangkan dan memperpanjang daya simpan ikan tersebut hanya dengan mengguanakan bahan bakar pengasapan dari tongkol milu, setelah ditanya mengenai pengaruh bahan  bakar tehadap rasa ikan asap maka pak Hamza menjawab bahwa bahan bakar yang digunakan tidak berpengaruh sama sekali, hal ini sudah berlawana dengan teori yang didapatkan oleh mahasiswa dibangku kuliah. Pak Hamza juga mengatakan bahwa selain tongkol jagung yang digunakan sebagai bahan bakar, beliau pun menggunakan kayu bakar yang biasa digunakan oleh ibu-ibu rumah tangga untuk memasak nasi, lauk dan sebagainya, namun bahan bakar tersebut hanya digunakan untuk memancing agar api cepat membesar.

4.4  Alur Proses Produksi
1.    Penerimaan bahan
Ikan-ikan yang diterimah sudah dalam keadaan diasap setengah matang tersebut di pacal diruangan muka atau ruangan penerimaan bahan baku, sebelum dilakukan pengasapn selanjutnya. Ikanj-ikan tersebut diterima sudah dalam keadaan dikemas atau dijepit dengan bambu curuit, sehingga proses yang akan dilakukan oleh pak Hamza tidak terlalu merepotkan.
2.    Sortir
Setelah ikan-ikan diterima dan sebelum diasapi ikan-ikan tersebut disortir berdasarkan kualitas, ikan-ikan yang kualitasnya baik akan dipisahkan dari ikan-ikan yang masih mengeluarkan darah. Hal tersebut diasebabkan oleh proses pengasapan yang pertama tidak berlangsung secara baik. Karena pak Hamzah harus melakukan proses pengasapan selanjutnya sehingga sortir dilakukan hanya berdasarkan kualitas tanpa melihat ukuran dan jumlah dari ikan tersebut, karena sudah dalam keadaan dikemas.
3.    Pengasapan
Ikan-ikan yang tidak mengeluarkan darah lagi berarti kualitasnya baik, ikan-ikan hasil sortiran yang kualitasnya baik akan diasapi secara bersusun sampai membentuk tumpukan yang rapi dan teratur, sebaliknya ikan-ikan yang masih mengeluarkan darah diasapi tanpa berlapis-lapis atau tidak bersusun, karena dikhawatirkan darah yang dikeluarkan oleh ikan tersebut dapat mengotori ikan-ikan yang susunanya ada di bawah sehingga dapat mengakibatkan kualitas hasil akhir dari pengasapan tidak baik.
Dalam ruangan pengasapan terdiri atas dua para-para pengasapan dengan ukuran yang berbeda, satu ukurannya kecil dan yang satunya lagi ukurannya agak besar. Untuk yang ukurannya kecil digunakan untuk mengasapi ikan-ikan yang ap-abila ikan masuk dalam jumlah sedikit, dan yang ukurannya besar untuk mengasapi ikan yang apabila masuk dalam jumlah besar.
Lama waktu pengasapan ikan ini hanya kurang lebih 3-4 jam, setelah ikan disortir kemudian diasapi, lama waktu pengasapannya kurang lebih sampai 4 jam stelah itu ikan dibalik dan diasapi hanya sampai kurang lebih 3 jam, untuk usaha pengasapan lama pengasapan 3-4 jam relatif cepat, karena pak Hamza hanya melanjutkan proses pengasapan ikan-ikan tersebut dengan tujuan untuk lebih mematangkan dan memperpanjang daya simpan ikan tersebut.
4.    Pemasaran
Ikan-ikan asap milik pak Hamza hanya dijual di pasar-pasar lokal tanpa ada yang diekspor, bahkan untuk pasaran keluar daerah tidak ada, karena ikan asap tersebut banyak diminati oleh masyarakat provinsi gorontalo pada umumnya dan masyarakat sekitar tempat pengasapan pad khususnya, bahkan ada konsumen yang datang langsung ketempat pengasapan untuk membeli ikan asap tersebut. Sistem pemasarannya tidak sama dengan sistem pemasaran untuk pabrik-pabrik pengolahan ikan yang lain, kalau pada pabrik pengolahan modern mereka menggunakan sistem FIFO (first in first out), beda halnya dengan sistem pemasaran pada usaha pengasapan ikan ini, sistem pemasaran dalam usaha ini tergantung konsumen, kalau konsumen minta ikan asap yang baru maka pak Hamza pun menjual ikan Asap yang baru diasap.










BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari penguraian materi pada bab sebelumnya dapat di simpulkann bahwa Industri rumah tangga dalam hal pengolahan hasil perikanan dengan pengasapn adalah pengolahan hasil perikanan yang dilakukan dengan karyawan yang terdiri dari anggota rumah tangga, dengan titik daerah pemasran hanya bertumpuh pada pasar sebagai daerah pemasaran, sehingga diperlukan strategi pemasaran untuk meluaskan daerah pemasaran sehingga usaha tersebut dapat lebih berkembang. Sanitasi dan higiene juga harus lebih diperhatikan sehingga produk uang dihasilkan tidak membahayakan konsumen.

5.2.  Saran
Adapun saran yang dapat diberikan penulis adalah seperti kita ketahui bahwa setiap industri rumah tangga kendala yang pertama adalah suplai bahan baku dan modal, jadi penulis menyarankan agar kiranya pelaku usaha yang berskala industri rumah tangga tersebut harus dapat memasok bahan baku dalam jumlah yang lebih besar dan meningkatkan jumlah modal sehinnga usaha tersebut dapat dikembangkan menjadi usaha yang berskala menengah, selain itu juga kebersihan dan pemasaran agar menjadi perhatian khusus.










DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.  Jakarta.

Bloom, P.N dan Boone, L.N. 2006. Strategi Pemasaran Produk. Prestasi Pustaka. Jakarta.
                                                                                                                     
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nainggolan, E. 2009. Morfologi Ikan Tongkol .http:// www.scribd.com   / doc / 32301208/ Laporan-Tongkol / [14 Oktober 2010]

Departemen Kelautan dan Perikanan Banten. 2007. Meraih Peluang Usaha Dengan Membuat Ikan Asap. http://www.dkp-banten.go.id/news/?p=1  [14 Oktober 2010]

Anonim, 2012.http://hobiikan.blogspot.com/2009/06/ciri-ciri-dan-klasifikasi-ikan-terbang.html (Berita Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012

Anonim, 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Julung-julung (Berita Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar